AOVES PREMIUM

¿Qué es un AOVE premium?

La gran mayoría de los consumidores, confunden los distintos términos comerciales: aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra… y no se saben realmente las características diferenciadoras entre cada tipo de aceite. Por todo esto se está extendiendo el uso de la palabra AOVE, empleado por técnicos, expertos y profesionales del sector y ahora ya, por foodies o comidistas, llegando a todos los consumidores.

¿Qué es el AOVE?

AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra: zumo natural de aceitunas obtenido únicamente por procedimientos mecánicos. La palabra Virgen es fundamental, es la que nos indica, que el aceite no ha sufrido ningún tratamiento químico y conserva sus propiedades beneficiosas para la salud. Si además es extra, presenta unas características organolépticas y físico-químicas irreprochables, por eso, como consumidores, si queremos disfrutar de la mejor calidad, debemos comprar y armonizar nuestros platos con AOVE.

¿Y el término Premium?

Se refiere la cúspide de calidad, el aove máximo exponente desde el punto de vista organoléptico y nutricional, la flor y nata de los AOVES.

No es un término regulado, y está prohibido su uso en el etiquetado, pero es de lo que hablamos cuando nos referimos a la más alta gama. La obtención de un AOVE Premium es muy laboriosa, y se prima la calidad frente al rendimiento, por eso se relaciona la recolección temprana con este tipo de AOVES. Pero no todo es recolección temprana, hay que controlar todo el proceso, desde el cultivar, hasta que las botellas de AOVE llegan al consumidor final.

La aplicación de las mejores prácticas culturales en campo es fundamental.

La recolección temprana implica una disminución de rendimiento en grasa de la aceituna, por lo que la rentabilidad debe pasar por mimar al olivo, proveerle de todo lo que necesita y protegerlo.

Establecer un marco de plantación adecuado, con variedades adaptadas al medio y que se complementen, una conservación y regeneración adecuada de olivos en producción; una poda con sentido, favoreciendo la productividad; un control de plagas siempre desde el punto de vista de la sostenibilidad (los AOVES ecológicos PREMIUM son excepcionales); aportar los nutrientes adecuados en tiempo y forma, planificar un riego adecuado… solo así se disminuye la vecería y el olivo produce con la máxima calidad.

El olivo es rústico y aguanta condiciones adversas pero, como todos cuando nos miman, lo agradece produciendo más y mejor.

La elaboración de un AOVE Premium

La elaboración de un AOVE Premium también es sumamente cuidadosa: la recolección debe realizarse de forma rápida y coordinada con la capacidad de la almazara, y a una temperatura óptima. Al adelantar la cosecha, la temperatura es un hándicap a salvar, ya que es uno de los aspectos más perjudiciales para la conservación de los aromas, extremadamente volátiles, en los AOVES.

Antes de entrar la oliva, la almazara debe estar impoluta, sin ningún aroma que pueda perjudicar al AOVE. Los parámetros del proceso se controlan al detalle: alimentación de decánter, caudales de agua, temperatura de todo el proceso, filtrado… se descarta todo lo que es susceptible de que pueda perjudicar al global de la producción Premium, porque la premisa es la calidad. La gestión de bodega también es fundamental, ver cómo va evolucionando el AOVE y actuar en función de esa evolución.

Con control y limpieza se consiguen éstos AOVEs de excelentes características, pero diferenciarse en el mercado implica algo más: imagen, sostenibilidad, territorio, cooperación, historia… los AOVEs nos cuentan historias, y esto también debe transmitirse.
Desde Ingenieria-Aove, asesoramos a nuestros clientes, evolucionamos y aprendemos con ellos, si quieres formar parte de esto, contacta con nosotros.

Paloma Roures

Miguel Abad

Adrián Godoy

Mar Chilet

By | 2019-09-23T13:37:01+00:00 septiembre 20th, 2019|ingeniería|0 Comments

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